Borjúhúsgöngyöleg

[g-easy]

Végy 84 dkg borjúhúst, s tisztán megmosván s kissé megsózván, vágd nagy darabokra; szeldelj 10 dkg szalonnát, egy középnagyságú sárgarépát és egy kis fej vöröshagymát; tedd mindezeket rézserpenyőbe, és párold csöndesen mindaddig, míg a vöröshagyma és sárgarépa egészen meg nem puhul, és a borjúhús világosbarna nem lesz; hogy pedig az edény fenekéhez ne égjen, loccsants reá időnként egy-egy kis húslevest; jól befojtódván, üss belé hat egész tojást, tedd félre a tűztől, s anélkül, hogy megkavarnád, hagyd kihűlni, midőn is a tojások összeállnak, anélkül, hogy megkeményednének. Meghűlvén pedig, tedd a szalonnával és vöröshagymával együtt mind egy deszkára, aprítsd össze vágókéssel, tedd ismét a rézserpenyőbe, tölts rá néhány kanálnyi jó barna vagy fehér martalékot, főzd sűrűre, s hagyd kihűlni; ha már hideg, márts néhány ostyát hirtelen friss vízbe, tégy közepére egy evőkanál tölteléket, göngyöld össze jól, hömpölytesd habart tojásba és finom zsemlyemorzsába, és süsd ki forró zsírban.
A tál fenekére csinálj vagdalékot (ragout) borjúszegyből és spárgából, vagy ennek hiányában karifiólból, csiperkegombákból, rákfarkakból, rakd rá rétegenként magasan az ostyagöngyöleget, és sült zöldpetrezselyemmel cifrázd fel.

(nagymama recept)